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用途谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶一種催化蛋白質間(或內)?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質Chemicalbook的性質、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應用。

用途酶制劑。蛋白質改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。生產方法可從動物肝臟提取，但工業(yè)Chemicalbook上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertilliummobaraense)或細菌培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得。中國無錫輕工業(yè)大學已取得5L發(fā)酵罐的酶活力為1.5u/mL。