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葉黃素是一種類胡蘿卜素，屬于光合色素，天然廣泛存在于蔬菜（如菠菜、甘藍(lán)菜、綠花椰菜等）、花卉、水果等植物中，可將吸收的光能傳遞給特殊狀態(tài)的葉綠素A，供其轉(zhuǎn)化光能，具有保護(hù)葉綠素的作用。純品為棱格狀黃色晶體，有金屬光澤，對光和氫不穩(wěn)定，不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶劑。需貯存于陰涼干燥處，避光密封。葉黃素是人類最重要的營養(yǎng)成份。在眼睛的黃斑部(視力中心)和晶狀體中含有高濃度的葉黃素，而人的體內(nèi)不能自行合成，來源于食物吸收，再而突破萬難，進(jìn)入晶狀體和黃斑部，發(fā)揮抗氧化，中和有害的自由基，濾掉對眼睛有破壞性的藍(lán)光，避免光線對眼睛造成氧化傷害。天然葉黃素是一種性能優(yōu)異的抗氧化Chemicalbook劑，在食品中加入適量可和機(jī)體器官衰老，同時(shí)還可預(yù)防引起的與，同時(shí)，還可作為飼料添加劑用于家禽肉蛋的著色，以及在食品工業(yè)中用作著色與營養(yǎng)保健劑。類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動物、高等植物、真菌、藻類和細(xì)菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素和a-胡蘿卜素，因此而得名。自從19世紀(jì)初分離出胡蘿卜素，目前已知在自然界中存在著600多種類胡蘿卜素，其中只有約20種存在于人的血液和組織中．在人體中發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素主要包括d一胡蘿卜素，P一胡蘿卜類，隱黃素、葉黃素、番茄紅素和玉米黃素，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑。