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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀(guān)等。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。存在一些酶，它們的催化產(chǎn)物動(dòng)力學(xué)速率甚至高于分子擴(kuò)散速率，這種現(xiàn)象無(wú)法用當(dāng)今公認(rèn)的理論來(lái)解釋。有多種理論模型被提出來(lái)解釋這類(lèi)現(xiàn)象。其中，部分情況可以用酶對(duì)底物的附加效應(yīng)來(lái)解釋?zhuān)匆恍┟副徽J(rèn)為可以通過(guò)雙偶極電場(chǎng)來(lái)捕捉底物以及將底物以正確方位擺放到催化活性位點(diǎn)。另一種理論模型引入了基于量子理論的穿隧效應(yīng)，即質(zhì)子或電子可以穿過(guò)激活能壘（就如同穿過(guò)隧道一般），但關(guān)于穿隧效應(yīng)還有較多爭(zhēng)議。 有報(bào)道發(fā)現(xiàn)色胺中質(zhì)子存在量子穿隧效應(yīng)。 因此，有研究者相信在酶催化中也存在著穿隧效應(yīng)，可以直接穿過(guò)反應(yīng)能壘，而不是像傳統(tǒng)理論模型的方式通過(guò)降低能壘達(dá)到催化效果。有相關(guān)的實(shí)驗(yàn)報(bào)道提出在一種醇脫氫酶的催化反應(yīng)中存在穿隧效應(yīng)，但穿隧效應(yīng)是否在酶催化反應(yīng)中普遍存在并未有定論。