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外觀和顏色

紫甘薯紅色素的固態(tài)呈紫黑色，其稀酸液為鮮艷透亮的深紅色，且產(chǎn)品中無甘藍紅色素和胡蘿卜素產(chǎn)品中難以除盡的異味，1%色素液呈紅色。

溶解特性

純品為紅至紫紅色粉末，因其結(jié)構(gòu)中含多個酚羥基，是一種水溶性色素，可溶于純水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀鹽酸和稀氫氧化鈉，不溶于石油醚等有機溶劑。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價氧原子，具有堿性的性質(zhì)，而同時又有酚羥基，具有酸的性質(zhì)，故亦能溶于稀酸和稀堿。

光譜特性

紫甘薯色素在不同介質(zhì)中呈現(xiàn)不同的光譜特性。只有在酸性介質(zhì)中，波長在520nm處才出現(xiàn)特征吸收峰。