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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

面制品專用增筋、增彈性

傳統(tǒng)的面制品加工中，由于優(yōu)質(zhì)專用小麥比例低，造成含雜多、水分高、面筋低，通過加入化學(xué)添加劑來達(dá)到增筋效果，如加入明礬的的諒皮，口感筋道、筷子夾起來不碎；我們?cè)谑袌?chǎng)上看到加入了硼砂涼粽，拿在手上來回?cái)[動(dòng)彈性十足，吃到嘴里非常有筋道；但硼砂及明礬都是食品安全明令禁止的化學(xué)品。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：

1、提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，做出的面條耐煮、湯清；饅頭結(jié)實(shí)而有彈性。

2、的增筋增韌效果，使面條產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、能夠提高5%-10%的出品率，降低生產(chǎn)成本；

總結(jié)：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相對(duì)于化學(xué)添加劑、膠類添加劑，存在使用成本相對(duì)高、反應(yīng)時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)等缺點(diǎn)。但谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑, 符合消費(fèi)者追求健康、自然、的飲食理念，有著化學(xué)添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢(shì)，有著廣闊的發(fā)展前景。