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苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢是在空氣中較穩(wěn)定,成本較低。但在密封狀態(tài)下,山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定,山梨酸鉀熱穩(wěn)定性比較好,分解溫度高達(dá)270℃。由于食品添加劑的添加量很小,并不會明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。許多國家已逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。使用天然防腐劑(Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等)也能夠達(dá)到抑菌保鮮作用,是肉制品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。如殼聚糖對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、鏈球菌的最小抑菌濃度為0.025%,而苯甲酸鈉的最小抑菌濃度≥0.04%。還可以通過改善加工條件,改進(jìn)食品包裝,對產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌、進(jìn)行低溫儲藏等來實(shí)現(xiàn)防腐保鮮目的。此外,尼泊金酯的毒性比苯甲酸鈉低得多,應(yīng)用pH值范圍廣,在pH值4～8時(shí)其抑菌作用幾乎不受pH值的影響,對霉菌、酵母、細(xì)菌有廣泛的,可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品和醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)報(bào)道,尼泊金酯對食醋和醬油的防腐優(yōu)于苯甲酸鈉。在食品中添加少量苯甲酸或苯甲酸鈉時(shí),對人體并無毒害,關(guān)鍵在于控制其用量。國家明確規(guī)定,苯甲酸類不能使用在奶粉食品中,也不可用于豆制品中。